CONSULTAR EN L APAGINA DE ALBERT Y FERRAN ADRIA EN YOUTUBE SOBRE LOS ADITIVOS Y TECNICAS UTILIZADAS EN LA COCINA MOLECULAR EMULSIONES, ESPESANTES, AIRES.
EMULSIONES
LECITE
Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.
Características:
*Presentación en polvo refinado.
*Soluble en frío.
*Muy soluble en medio acuoso.
*También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
*Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
SUCRO
Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.
Características:
*Presentación en polvo.
*Insoluble en medio graso.
*Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
*Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.
*Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso
GLICE
Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Características:
*Presentación en escamas.
*Insoluble en medio acuoso.
*Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
*La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.
ESPESANTES
XANTANA
Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.
Características:
*Presentación en forma de polvo refinado.
*Soluble en frío y en caliente.
*Es capaz de espesar medios alcohólicos.
*Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.
*Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.
*Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.
SURPRISES
MALTO
Malto es un producto a base de maltodextrina, un hidrato de carbono resultante de la ruptura de las moléculas de almidones, en este caso de tapioca. Tiene un bajo poder edulcorante y no aporta calorías. Se emplea como agente de carga, pero también puede absorber aceites. En la industria alimentaria se emplea en la formulación de bebidas, productos lácteos, caramelos, sopas, etc.
Características:
*Presentación en polvo muy fino.
*Buena solubilidad en frío y en caliente.
*Mezclado con aceite (2 partes de Malto y 1 de aceite) se convierte en un polvo muy manipulable, que se disuelve por completo en contacto con medio acuoso.
CRUMIEL
Este producto de la familia Surprises ofrece a los cocineros una posibilidad mágica e impensable hasta ahora, la utilización fácil y cómoda de la miel en estado cristalizado. Crumiel nos permite incorporar todo el sabor de la miel a numerosos platos, tanto dulces como salados, aderezarlos, combinarlo con los sabores e ingredientes más variados y aportar una textura crujiente única.
Características:
*Presentación en pequeños gránulos irregulares.
*Es muy importante guardar Crumiel en un lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación.
FIZZY
Producto con efecto efervescente en forma de gruesos gránulos alargados. Se pueden consumir de la manera habitual (directamente o disueltos en agua), aunque también recomendamos una serie de usos menos habituales: bañarlos enteros en chocolate o en caramelo, o bien triturarlos hasta convertirlos en polvo y mezclarlo con otros elementos, como por ejemplo frutas o sorbetes. Fizzy posee un sabor neutro con un toque ligeramente cítrico, que permite combinarlo con multitud de sabores e ingredientes.
Características:
*Presentación en gránulo alargado.
*Conservar en lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación.
CRUTOMAT
Crujientes copos deshidratados de tomate, de origen biológico y de intenso y atractivo color anaranjado. Crutomat no aporta ninguna acidez y permite incorporar todo el sabor del tomate y una textura fantástica a masas o elaboraciones.
Características:
*Presentación en copos alargados.
*Conservarlo en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz.
TRISOL
Es una fibra soluble derivada del trigo especialmente indicada para la elaboración de pasta de freir y témpuras, dando como resultado una textura crujiente nada oleosa. También es perfecta como sustituto del azúcar en la elaboración de masas con galletas o bizcochos.
Características:
*Presentación en polvo soluble con sabor y olor neutrales.
*Mantiene las tempuras crujientes incluso con los productos más húmedos.
YOPOL
Es un polvo de yogur que aporta un sabor único a todas las elaboraciones en las que resulta difícil aplicar yogur fresco. Con Yopol se pueden preparar mezclas con fruta-LYO y sabor de yogur, caramelos y crocants, galletas, bizcochos y otras masas. Permite además realizar croquanter de yogur, o bien de fruta con yogur.
Características:
Presentación en polvo.
Es muy importante guardar Yopol en un lugar fresco y seco para evitar su humidificación.
AZULETA
Es un azúcar con sabor, aroma y color de violeta. Se puede usar para dar un toque floral característico a cualquier elaboración de pastelería y cocina y también como acabado en cocktails. La intensidad de sabor se puede ajustar sustituyendo Azuleta por una parte o la totalidad del azúcar de la receta.
Caracteristicas
MANITOL
Es un poliol inodoro y cristalino obtenido de la Fructosa, o azúcares procedentes de algas u hongos. Presenta una baja higroscopicidad y no es humectante. Tiene un bajo poder edulcorante (50-60%) en relación a la sacarosa. Se usa para la cristalización de todo tipo de productos.
Caracteristicas:
*presentacion en polvo e inodoro
Características:
Presentación en pequeños trocitos de caramelo de color marrón fragmentados espontáneamente.
Para utilización en preparaciones alimenticias, uso limitado.
SPARKY
Son pequeños trozos de caramelo de color ámbar, que al contacto con la humedad explotan. Permiten incorporar el chasquido y efecto fizzing en numerosas preparaciones, aportándoles una textura crujiente y efervescente única.
Características:
Presentación en pequeños trocitos de caramelo fragmentados espontáneamente de sabor ligeramente afrutado.
Para utilización en preparaciones alimenticias, uso limitado.
TECNCIAS
Con estos aditivos Espumantes, Espesantes, Aires mencionados anteriormente se puede realizar varioas tecncias dentro de la cocina molecular
- Emulsificaciones : Esta tecnica crea espumas muy ligeras utilizando difrentes emulsificadores
- nitrogeno liquido : se usa para sonseguir una congelacion rapida
- coccion al Vacio. mediante el baño maria se cocina el producto en una bolsa especial , eliminando cualquier rastro de aire en l a bolsa al momento que se la sella.
26.10.204 16:50
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