Consultar en PDF de Espumas - El Bulli sobre los tipos, clasificación, métodos y equipos y técnicas utilizadas para la elaboración de espumas .
¿Qué es espuma?
Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos
·Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua. ejm: el caldo
· Elaboración creada por Ferrán Adrià, fría o caliente basada en el uso de sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo se llama espuma a toda elaboración que se hace con sifón aunque se le añadan otros ingredientes. (Claras, natas, yemas)
TIPOS O CLASIFICACIÒN DE ESPUMAS
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto dulce y salado y en la funciòn de la combinaciòn entre la temperatura y la base utilizada para su elaboraciòn.
CLASIFICACIÒN DE ESPUMAS
Dulce --> Frìa ( Gelatina , Grasa)
Salado --> Caliente ( Clara, Fecula)
MÈTODOS PARA ESPUMAS
- ELEGIR EL SABOR : El sifón permite elaborar espumas de números ingredientes tales como: aceites , aguas , algas, caco, caviar, confitados ,crustaseos , embutidos, frutas secas, hierbas aromaticas, huevos, infusiones , licores, zumos etc.
- DEFINIR LA DENSIDAD : Dependera de la forumulacion y del reposo por ejemplo espumas con grado mayor o menor de gelatina , grasa, claras, o feculas sera espesa , fluida o liquida a demas de estar en función del tiempo de reposo empleado, espa como mousse , Fluida como crema y Liquida como sopa.
- CONCRETAR EL USO: La versatibilidad de las espumas ha facilitado su introduccion en cualquier elaboracion que se coma ( coctel ) aperitivo, plato, salsa , guranicion, postre).
EQUIPOS Y TÈCNICAS
SIFÒN COMO USARLO ?
- LLENADO: introducir 400gr de la base preparada bien colada en el sifòn de 1/2 L ( Sifòn de 800gr de preparaciòn base)
- CIERRE: Enroscar la cabeza en el cuerpo
- CARGA: Colocar la càpsula de N20 en roscar en el porta càpsulas ( 1-2 cpasulas para el 1/2 L y 2-3 para el de 1L)
- AGITADO: Agitar energeticamente el sifòn
- TEMPERATURA: Espumas frias: conservar en la nevera. Espumas calientes mantenerlas en baño maria ( sin portar la càpsula) si se usa de inmediato.
- SERVICIO: Disponer el sifòn boca abajo y presioanr suavemente la palanca hasta que salga la espuma.
TÈCNICAS
- Si la mezcla no sale se debe a que la preparacion esta cuajada y se queda en la base, para esto se debe agitar con mas energia si el sifòn tiene demasiada presiòn se pone el sifòn boca arriba y taparlo con un paño , apretar la palanca expulsar parte de la preparacion.
Bibliorafia:
https://fundacionelbulli.org/31701.html
05.11.2014 00:31