Consultar en PDF de Espumas - El Bulli sobre los tipos, clasificación, métodos y equipos y técnicas utilizadas para la elaboración de espumas .

 

¿Qué es espuma?

Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos

·Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua. ejm: el caldo

· Elaboración creada por Ferrán Adrià, fría o caliente basada en el uso de sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo se llama espuma a toda elaboración que se hace con sifón aunque se le añadan otros ingredientes. (Claras, natas, yemas)

 

            

 

TIPOS O CLASIFICACIÒN DE ESPUMAS

Partiendo  de dos grandes familias  relativas al gusto dulce y salado y en la  funciòn  de la combinaciòn entre la temperatura y la base utilizada para su elaboraciòn.

CLASIFICACIÒN DE ESPUMAS

Dulce --> Frìa  ( Gelatina , Grasa)

Salado --> Caliente  (  Clara, Fecula)

MÈTODOS PARA ESPUMAS

  1.  ELEGIR EL SABOR :  El sifón permite elaborar espumas de números ingredientes  tales como: aceites , aguas , algas, caco, caviar, confitados ,crustaseos , embutidos, frutas secas, hierbas aromaticas, huevos, infusiones , licores, zumos etc.
  2. DEFINIR LA DENSIDAD :  Dependera de la forumulacion y del reposo por ejemplo espumas con grado mayor o menor  de gelatina , grasa, claras, o feculas sera espesa , fluida o liquida a demas de estar en función del tiempo de reposo empleado, espa como mousse , Fluida como crema y Liquida como sopa.
  3. CONCRETAR EL USO: La versatibilidad de las espumas ha facilitado su introduccion en cualquier elaboracion que se coma ( coctel ) aperitivo, plato, salsa , guranicion, postre).

EQUIPOS Y TÈCNICAS

SIFÒN COMO USARLO ?

  1. LLENADO: introducir 400gr de la base preparada bien colada en el sifòn de 1/2 L ( Sifòn de 800gr de preparaciòn base)
  2. CIERRE: Enroscar la cabeza en el cuerpo
  3. CARGA:  Colocar la càpsula de N20 en  roscar en el porta càpsulas ( 1-2 cpasulas para el 1/2 L y 2-3 para el de 1L)
  4. AGITADO: Agitar energeticamente el sifòn
  5. TEMPERATURA: Espumas frias: conservar en la nevera. Espumas calientes mantenerlas en baño maria ( sin portar la càpsula) si se usa de inmediato.
  6. SERVICIO:  Disponer el sifòn boca abajo y presioanr suavemente la palanca hasta que salga  la espuma.

TÈCNICAS

  1. Si la mezcla no sale se debe a que la preparacion esta cuajada y se queda en la base, para esto se debe agitar con mas energia  si el sifòn tiene demasiada presiòn se pone el sifòn boca arriba y taparlo con un paño , apretar la palanca expulsar parte de la preparacion.

 

 

 

 

Bibliorafia:

https://fundacionelbulli.org/31701.html

 

05.11.2014 00:31