Consulta en la Pagina de Albert y Ferran Adria sobre los aditivos y técnicas utilizados en cocina molecular Gelificacion

Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.

Aditivos

Los aditivos de espesamiento , suspension y esferificacion son ejemplos de aditivos alimentarios  que se utilizan en la cocina molecular.

Gellan

Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).

Características:

·   Presentación en polvo refinado.

·    Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.

·    Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

Kappa

Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Características:

·      Presentación en polvo refinado.

·     Mezclar en frío y levantar el hervor.

·      Su gelificación rápida permite napar un producto.

·     Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.

·      En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

Iota

Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia.

Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

Características:

·      Presentación en polvo refinado.

·      Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.

·      Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

·         Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar

Agar

Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Características:

·   Presentación en polvo refinado.

·    Mezclar en frío y levantar hervor.

·    Su gelificación es rápida.

·     Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).

·     Dejarlo reposar para su correcta gelificación.

·      En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

Metil

Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.

Características:

·    Presentación en polvo.

·     Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.

·    Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

Tecnica y/o Elaboracion

Gelatinas

                Blanda con lácteos (fría o caliente)         Iota

                Termoirreversible (que no vuelva a fundirse)   Algin + Calcic

                Dura (fría o caliente)      Agar

                Fría y muy dura                   Gellan o Kappa

                Caliente y muy dura (tagliatelle)   Gellan

                Dulces como pastas de fruta      Agar

                Perlas con jeringa           Kappa o Agar